素材の味を引き立てる脇役。でもスパイスを上手に使うと減塩やダイエットなど
健康管理にも役立つ優れもの。












−スパイスの効果と効能−
−タイミングが大切−
−ブレンドスパイス−

Ａ　Ｂ　Ｃ　Ｄ　 Ｆ　Ｋ　Ｌ　Ｍ　Ｎ　Ｏ　Ｐ　Ｒ　Ｓ　Ｔ　

−タイミングが大切−
ガーリックを料理の具材として使うと食後まで匂いが残ってしまうけれど
ステーキハウスなどで肉を焼く前によく炒めたガーリックは臭わない。
使うタイミングによって香味が変化する。
タイミング１：材料に下味をつけたり、肉や魚の臭みを消す
タイミング２：煮込む料理等で料理の風味を決定づける。この場合は食べる時に
スパイスを取り出すことも。
タイミング３：料理の仕上げに。

ほとんどのスパイスの香味成分は熱によって弱まる。スパイスが苦手な場合
料理の早い段階で加え、香味が素材に移ったらＯＫ。

Ａ
Ａｌｌｓｐｉｃｅ　オールスパイス　（別名：百味胡椒・三香子）
主産地：ジャマイカ
かつてマヤのインディオたちは、王の遺体をオールスパイスで香り詰めにして保存したと言われる。
ナツメグ、クローブ、シナモンの香りを持ち合わせていることからこの名が付いた。
胡椒のような辛さはないが、ほろ苦さ、甘み、爽やかさを兼ね備えている。強烈な個性はないので
料理を選ばず、万能のスパイスと言える。
シチュー、ミートローフ、スパゲティ、トマトスープ、ドレッシングのほか、スパイシーなケーキなど
甘い料理にも辛い料理にも利用できる。

Ａｎｉｓｅ　アニス　（別名：アニスシード）
主産地：メキシコ・スペイン・ドイツ・トルコ・イタリア
馬や牛など家畜の飼料、ねずみ捕りや魚釣りの擬似餌にも使われる。子供の嗜好にも合うため、
昔は薬を飲みやすくするためにも使われた。
甘みと芳香が甘草に似ており、日本人も馴染みやすい。
スパイスとしてはシード（種子）をクッキーやケーキ、キャンディなどの菓子類の他、スープなどに用いる。
また生葉はサラダの付け合わせや色どりに、オイルはフランスのアブサンやアニゼットリキュールを
はじめとするアルコール飲料の香り付けに用いられる。

Ｂ
Ｂａｓｉｌ　バジル　（別名：目ぼうき・バジリコ）
主産地：フランス・ハンガリー・インドネシア・モロッコ・アメリカ
ギリシャ語で「王」を意味するＢａｓｉｌｅｕｓが語源とされ、最も古くから知られるスパイスのひとつ。
昔からイタリアにはバジルの葉を髪に挿してプロポーズする風習があり、現在でも求婚のシンボルとされて
いる。種子は水に浸すとゼリー状に膨張し、日本では目に入ったごみを取るのに使われたため
「目ぼうき」と呼ばれる。
高貴な甘い香りが特徴。かすかに辛味があり、トマトとよく合う。
ピザやミートソースなど、イタリア料理には欠かせないスパイスの王様。ソーセージやドレッシングなど
油っこい料理にも。

Ｂａｙ　Ｌｅａｆ　ベイリーフ　（別名：ローリエ・月桂樹）
主産地：ギリシャ・トルコ・フランス・ベルギー・メキシコ・カナリア諸島
オリンピックやマラソンでお馴染みの月桂冠は勝利の象徴。ギリシャ神話のアポロとダフネと
恋物語にも登場する。また、雷から身を守るという言い伝えもある。
少し苦味はあるが、清涼感のある芳香が特徴。通常、乾燥させた葉を使う。
煮込み料理には欠かせない。マリネやピクルスにも使う。ただし煮込み過ぎるど苦味が出るので
味がととのったら取り出すのがコツ。特に粉末は煮込み料理にはあまり使わないほうがよい。

Ｃ
Ｃａｒａｗａｙ　キャラウェイ　（別名：ローマンクミン）
主産地：オランダ・ポーランド・デンマーク
ヨーロツパで最も古くから薬味に使われてきたスパイスのひとつ。アラブには１２世紀に、イギリスには
１４世紀に伝わった。リチャード２世の料理全書に、古代英国料理の記録として記載されて
いる。シェイクスピアの「ヘンリー４世」にも登場し、中世の頃までは貴重なものだった。
やや刺激のあるほろ苦さと甘く爽やかな香りが特徴。
ライ麦パン、ケーキ、ビスケット、クッキーなどベイキングするもののほか、チーズ料理によく合う。
またドイツのザワークラウトには欠かせないスパイス。

Ｃａｒｄａｍｏｍ　カルダモン　（別名：しょうずく）
主産地：インド・グァテマラ
インドから海路エジプトに運ばれたスパイスの中で、最初に輸入税がかけられたもの。
消化促進、強壮、体を冷やすことに効くとされ、サウジアラビアや北欧では、とても大切にされている。
サフラン、バニラに次いで高価なスパイス。
樟脳に似た香りがあり、使い過ぎると薬臭くなるので注意が必要。
デミタスコーヒー、カルダモンコーヒーのほか、パイやケーキに。メロンにかけてもおいしい。
また、カレーやピクルスにもよく用いられる。

Ｃｉｎｎａｍｏｎ　シナモン　（別名：肉桂・桂皮・にっき）
主産地：スリランカ・インドネシア・マレーシア・ベトナム・カンボジア
エジプトのミイラを作るときに用いられたり、聖書に出てくるなど、古来宗教儀式になくてはならないものだった。
古代ローマでは、愛情を示す最高の贈り物とされていた。
独特な清涼感、刺激的な甘味と香りは日本でも馴染み深い。
辛い料理にも合うか、何といってもパイやホットケーキ、プリンなどの菓子類によく使われる。
紅茶やコーヒー、チョコレート飲料、ジュースなどを飲む時、スティックをスプーン代わりに
使うのは日本でもポピュラー。

Ｃｌｏｖｅ　クローブ　（別名：丁字）
主産地：マダガスカル・ザンビア・タンザニア
紀元前３世紀頃の中国では、皇帝と会う者は皆クローブを口に含むのが礼儀とされていた。
正倉院の御物の中にもある。１７世紀、オランダはクローブの栽培を独占するため植民地に圧政を敷いた。
「百里香」と言われるほどの刺激的な香りだが、爽やかでバニラに似ている。
矯臭効果があるので、シチューやハムなど肉料理には欠かせない。肉やオニオンなど（焼きリンゴにも）
挿して使う。また粉末は、チョコレート菓子、フルーツケーキなどのデザート類にもよく使われる。

Ｃｏｒｉａｎｄｅｒ　コリアンダー　（別名：パクチー・香菜）
主産地：インド・ロシア・モロッコ・ポーランド・ルーマニア・ユーゴスラビア・アルゼンチン・アメリカ
聖書にも出てくる歴史あるスバイス。古代ローマでは肉の保存に使われた。中世の愛の媚薬としても
知られ「千夜一夜物語」のハーレムでも活躍する。
セージとレモンを合わせたような甘くマイルドな味で、かすかに苦味がある。
生葉は中華料理の付け合わせに使われるが、くせが強いので好き嫌いが極端に分かれる。
ピクルスに欠かせない。粉末は、カレー、ソーセージ、クッキー、キャンディ、チョコレート、
リキュールなどに用いる。

Ｃｕｍｉｎ　クミン　（別名：馬芹・クミンシード）
主産地：イラン・トルコ・シリア・インド・インドネシア・モロッコ
古代エジプトの薬用植物一覧や、紀元前１６世紀頃に書かれたエジプトの医術書「エバース・パピルス」
聖書などにも登場する、古くから薬として使われてきたスパイス。中世には、戦場に赴いている間に
恋人が心変わりしないように騎士が身につけたり、結婚式の時に花嫁花婿のポケットに
忍ばせる習慣があった。
強い芳香が特徴で、辛味とほろ苦さがある。カレーの匂いは、まさにクミンの香り。
カレー粉やチリパウダーの主要素。チャツネ、ソーセージ、チーズ、ピクルス、パン、ケーキなどに。
単独で使うと薬臭くなる。

Ｄ
Ｄｉｌｌ　ディル　（別名：イノンド）
主産地：インド・ハンガリー・オランダ・スペイン・アメリカ・ギリシャ
スカンジナビア語で「鎮める」という意味のＤｉｌｌａに由来する。子供の泣き止め、魔法除け、
惚れ薬として使われていた。
香りはキャラウェイと似ている。香りは穏やかだが、口に入れてしばらくすると強い辛味を
感じる。葉茎とシードでは多少香味が異なる。
北欧やアメリカでは、食欲増進のためパンに入れて焼く。サラダやポテト、マカロニなどにふりかけたり
ソース、スープ、野菜ジュース、ピクルスなどにも。

Ｆ
Ｆｅｎｎｅｌ　フェンネル　（別名：ういきょう）
主産地：フランス・イタリア・東ヨーロツパ・日本
ラテン語のFoeniculum（各種の芳香がある千草の意味）を語源とする。古代ギリシャでは成功の
シンボルとされ、紀元前５世紀末にペルシャを破った戦いにちなんで「マラソン」とも呼ばれた。
視力を強化する働きが認められており、「日本人はフェンネルを好まないから近視が多い」という説もある。
アニスに似た爽快感のあるほろ苦さと樟脳のような香りが特徴。
魚料理によく合い、菓子類、スープなどにも。中国の「五香」のひとつ。

Ｆｅｎｕｇｒｅｅｋ　フェヌグリーク　（別名：ころは）
主産地：インド・フランス・レバノン・エジプト・アルゼンチン
胃腸病や唇のひび割れに効くとされていたが、この軟膏が臭いので「ギリシャの糞」とも呼ばれて
いた。種子に含まれているステロイド物質が性ホルモンや経口避妊薬の部分合成の出発物質
として、また豊富に含まれるたんぱく質やビタミンが食品として注文されている。
焦げた砂糖のような香りが特徴。
アメリカではチャツネに用いる。カレー粉やメープルシロツプの原料のひとつ。

Ｋ
Ｋａｆｆｉｒ　Ｌｉｍｅ　Ｌｅａｆ　カフェライムリーフ　（別名：こぶみかん・バイマックルー）
主産地：タイ・インドネシア
縦に２枚つなげたような形の葉に特徴がある柑橘類。別名の通り果実のまわりが小さなこぶで
おおわれている。山椒の香りに似た、果実の皮を乾燥させたものも使われる。
レモンによく似た柑橘系独特の爽やかな香りがあり、東南アジア、特にタイ料理には欠かせないスパイス。
アジアのベイリーフ的存在。
トム・ヤン・クンをはじめとするスープ料理の香り付けに。生葉や水で戻した乾燥葉を刻み、料理に
直接混ぜて使うことも。

Ｌ
Lemon　Ｇｒａｓｓ　レモングラス　（別名：タクライ）
主産地：グァテマラ・ハイチ・ブラジル・マダガスカル
インド原産のイネ科の多年草。マレー地方では昔から葉を素焼きの鉢に入れ、酒に香りを
移して飲む習慣がある。
名前の示す通り、レモンによく似た甘い香りが特徴で、やや青臭いお茶のような爽やかさもある。
インドやタイでは、乾燥した葉をそのままカレーやスープに入れたり、パウダーにして煮込み料理に使ったり
する。ブーケガルニの材料に加えて、フランス風の煮込み料理に使ってもいい。また、フレッシュな
生葉が手に入ったら、刻んでハーブティーに加えたり、そのまま油で揚げて食べてもおいしい。

Ｍ
Ｍａｒｊｏｒａｍ　マジョラム　（別名：まよなら）
主産地：フランス・ギリシャ・メキシコ
古代ギリシャ・ローマ時代から知られるスパイスで、幸福のシンボル、神の力が宿る清めの草などとされていた。
古代ギリシャ人は、墓の上にマジョラムが生えると、死者が永遠の幸福を謳歌していると考えた。
オレガノとよく似ているが、マジョラムの方がやや穏やか。繊細で甘い芳香があり、
ほんの少し苦味を含んでいる。
あまり個性が強くなく、食欲増進効果もあるため、鶏や七面鳥をはじめとする肉料理、
野菜料理、チーズ料理、ソーセージ、スープ、ソースなどの香り付けに幅広く用いられる。

Ｍｉｎｔ　ミント　（別名：はっか）
主産地：アメリカ・ルーマニア・イギリス・フランス・エジプト・アルゼンチン・ブラジル・ロシア・ブルガリア・モロッコ
ローマ軍兵士によって広められ、９世紀頃にはヨーロッパ中の修道院の庭で栽培されるようになった。
その後、歯磨き粉や口内の痛み止めとして使われるようになった。
透明感のある爽やかな味はすっかりお馴染み。ペパーミントとスペアミントは葉の形が少し違う。
アラブ諸島のミントティーが有名。キャンディ、デザート類、アルコール飲料にも。また、ミントを使ったソースは
ロースト・ラムに欠かせない。

Ｍｕｓｔａｒｄ　マスタード　（別名：西洋からし）
主産地：カナダ・デンマーク・オランダ・中国・インド・フランス
ピタゴラスは「サソリに刺されたらマスタードを塗るとよい」と言い、アナトール・フランスは「愛のない物語は
マスタードのないステーキのようなものだ」と言った。また聖書のマタイ伝には「天国は１粒の
マスタードシードのこどし」と
書かれている。ただし、粉末マスタードが発明されたのは１８世紀になってからのこと。ブラックと
ホワイトの２種類があり、和からしは別種。
辛味は強いが、香りは意外と穏和。
料理にはホワイト、ねりかせしらはブラックが適する。

Ｎ
Ｎｕｔｍｅｇ　ナツメグ　（別名：にくずく）
主産地：モルッカ諸島・西インド諸島・スリランカ
１世紀頃からヨーロッパや中近東で使われ始め、中世には非常に高価なものとして取引された。
売買が盛んなことから、アメリカのコネチカット州は今でも「ナツメグ州」と呼ばれている。
ナツメグの種皮をメースと呼ぶ。甘い香りとほろ苦さはほとんど同じだが、メースの方が刺激は少なく、より気品がある。
ハンバーグやロールキャベツなどひき肉料理によく合う。甘味を引き出すので、
野菜料理やケーキなどにも用いられる。

Ｏ
Ｏｒｅｇａｎｏ　オレガノ　（別名：はっか）
主産地：ギリシャ・メキシコ・トルコ・フランス・イタリア・ポルトガル
古代ギリシャやエジプトで料理やワインの香り付けに使われていた。名前はギリシャ語の「喜びの山」に由来する。
マジョラムとほとんど区別がつかない。実際、植物学的にもこの２種が同一か
別種かの見解は一致していない。
スパゲティやサラダなどトマトを使った料理によく合う。イタリア料理、特にピザには欠かせない。
オムレツ、ビーフシチュー、ラム料理などにも用いられる。

Ｐ
Ｐａｐｒｉｋａ　パプリカ　（別名：甘唐辛子）
主産地：スペイン・ハンガリー・モロッコ・アメリカ
いわゆる唐辛子の類を総称してカプシカムペッパーと言い、変種が約１００種ある。
レッドペッパー、チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子の他、ピーマンやパプリカも全てこの
カプシカムペッパーの一種。１９３７年、ハンガリーのジョルジ博士は、パプリカの中のビダミンＣを分離し、パプリカが
ビタミンＣを最も多く含んでいることを発見。この研究によってノーベル賞を受賞した。
パプリカはピーマンに似た大きめの実を粉末にしたもので、ほろ苦さと甘酸っぱさはあるが辛さはほとんどない。
味付けや香り付けよりは、色付けに用いられるスパイス。香味がないので
赤色を付けたい時は何にでも使える。

Ｐｅｐｐｅｒ　ペッパー　（別名：胡椒）
主産地：インド・マレーシア・インドネシア・ブラジル
ギリシャ・ローマ時代には金と同等の価値があり、中世になってからも地代、結婚の持参金、
税金の代わりに支払われていた。
若いうちに摘み取った実がグリーンペッパーで、さらに熟したものがレッドペッパー。これを
発酵させて皮を除けばホワイトペッパーになり、皮ごと天日乾燥させるとブラックペッパーになる。
基本的な味は同じだが、最もマイルドなのがホワイトペッパーで、辛味も刺激的な爽やかな
香りもブラックペッパーが最も強い。
料理の色と味によって使い分けるのが好ましいが、応用範囲の広さではまさに
オールラウンドに活躍する。

Ｒ
Ｒｅｄ　Ｐｅｐｐｅｒ　レッドペッパー　（別名：唐辛子）
主産地：日本・メキシコ・インド・パキスタン・インドネシア・タイ・ナイジェリア・トルコ・エチオピア
意外と歴史は浅く、スペインの遠征隊がメキシコから持ち帰り、世界中に広まったのは
約４５０年前のこと。コロンブスもレッドペッパーの伝播に一役かっている。つまり、赤くて辛い料理、
たとえばキムチや麻婆豆腐などができたのも、それ以降のことなのである。
甘酸っぱい刺激的な香りと強烈な辛さはご存知の通り。気温の高い地域にできるものほど辛さが強い。
一般的に調味料の成分として使われることが多い。粉末も乾燥した実も使い方や効果は
同じだが、実の方が直接食べずに済むので安心。

Ｒｏｓｅｍａｒｙ　ローズマリー　（別名：まんねんろう・まんるそう）
主産地：フランス・スペイン・ポルトガル・ユーゴスラビア・北アフリカ
「マリアのバラ」という名前からもわかるように、多くの伝説や迷信があるスパイス。古代ギリシャでは
頭をよくすると信じられ、試験を受ける時はこの花を髪に挿したと言われている。また愛の
誠実さの象徴として結婚式でも使われたようだ。シェイクスピアの「ハムレット」でも、オフェリアが
「私を忘れないでね」トローズマリーをわたすシーンがある。
新鮮で甘い芳香とほろ苦さがあり、香りが長続きするのが特徴。
肉の臭みを消すのに有効なので、スープやシチュー、肉のロースト、バーベキューソースなどに。

Ｓ
Ｓａｆｆｒｏｎ　サフラン　（別名：番紅花）
主産地：スペイン・トルコ・インド
昔も今も最も高価なスパイス。浪費家として知られるローマ皇帝ヘリオガバルスは毎日サフラン風呂に
入っていたと言われる。ヨーロッパでは、昔からサフラン茶を飲むと精がつき楽天的になると
信じられていた。一方日本では、昔から婦人病によく効く漢方薬として珍重されていたが、
やはりこれも高価な薬だっようだ。
刺激香と苦味があるが、いずれも強くはない。水に溶かすと黄金色になる。
着色料として使われることが多い。ブイヤベースやパエリアがその代表。サフランティーも爽やかで美味しい。

Ｓａｇｅ　セージ　（別名：サルビア）
主産地：ユーゴスラビア・アルバニア・イタリア・ギリシャ・トルコ・ロシア・アメリカ
ラテン語で「治す」「救う」という意味の言葉がサルビアの語源と言われている。実際に中世のイギリスには
「長生きしたければ５月にセージを食べろ」ということわざがあった。またヨーロッパでは
家事の上手な主婦がいる家ではセージもよく育つと言われ、「順調」「家庭円満」の象徴でもある。
樟脳やよもぎに似た強い香りと苦味がある爽やかなスパイス。
ソーセージとはソー（＝塩）とセージという意味だと言われるほど、豚肉料理には欠かせないもの。
ただし香りが強いので使い過ぎや煮込み過ぎには注意したい。

Ｓｔａｒ　Ａｎｉｓｅ　スターアニス　（別名：八角）
主産地：中国・北ベトナム
日本には仏教と共に伝わったと言われているが、食用としてではなくお香の材料のひとつとして
使われていた。戦国時代の武将が兜にたき込めた香にもスターアニスが含まれていたとされている。
甘い香りはアニスとよく似ているが、植物学的には全く異なる植物。アニスよりはややとんがった感じの香味がし、
舌がピリッとしびれるような刺激がある。
八角と言えば、中華料理になくてはならないスパイスのひとつ。腸詰め煮込み料理、杏仁豆腐などの
デザートの独特な香り付けに活躍する。

Ｔ
Ｔａｒｒａｇｏｎ　タラゴン　（別名：エストラゴン）
主産地：アメリカ・ロシア・フランス・ユーゴスラビア
エストラゴンはフランス語。これは「小さな龍」という意味で、アラビア語のTarkhunに由来する。
アニスやスターアニスに似た甘い香りが特徴。一般的にはフランス種を用いる。
ロシア種は香りが弱い。
フランスのエスカルゴ料理の薬味に欠かせないスパイス。鶏、七面鳥、野鳥の料理に特に
よく合う。また、ドレッシングやソース類の風味付けにも用いられる。ワインビネガーに乾燥タラゴンを漬けた
タラゴンビネガーは、料理家が好んで使う食通好みのスパイス。

Ｔｈｙｍｅ　タイム　（別名：たちじゃこう草）
主産地：フランス・スペイン・ポルトガル・ギリシャ
古代ギリシャでは、人に対する最高の賛辞として「あなたはタイムの香りがする」という言葉を贈った。
また、勇気と大胆さの象徴であり、人間の力を高めるとも信じられており、ローマ軍の兵士たちは
出陣前にタイムを浸した水を浴びたと言われている。この言い伝えは中世まで続き、
貴婦人たちが若い騎士にタイムの枝を縫い込んだシルクのスカーフを贈った。
爽快感のある香りと香味が特徴だが、日本人にとっては薬臭く刺激が強すぎるようで、好まれるようになったのは
近年のことである。
クラムチャウダーやグリル魚のソースなど、魚介類の料理の他、ソーセージやコロッケなどにも合う。

Ｔｕｒｍｅｒｉｃ　ターメリック　（別名：うこん）
主産地：インド・ハイチ・ジャマイカ・ペルー
インドネシアの結婚式では、日本の赤飯のように、ターメリックで黄色くした米が欠かせない。
ターメリックが使われ始めたのは、紀元前７世紀頃と言われ、アッシリアの植物誌の中にも
記録がある。また、マルコ・ポーロは「東方見聞録」の中で「中国にはサフランと
同じような植物がある」と書いている。
香りはジンジャーに似ているが、着色用に用いられることが多い。使用するのは地下茎。
カレーを筆頭に、たくあん、ピクルス、ピラフなど色付けに。サフランの代わりにもなる。




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