−産地別の特徴−
−青くさい液汁から香り高い琥珀色の飲み物へ−
−日本とコーヒー−
−コーヒーの効用−
−コーヒーの呼び方−
−コーヒー豆の成分−
−美味しいコーヒーのために−
−焙煎の種類と味の特徴−
−いろいろなコーヒーの入れ方−
−コーヒーの風味や香りを表現する言葉−
コロンビア | マイルド・コーヒーの代表格。均整のとれた大粒 |
ブラジル | 形はやや短め、適度の苦味と酸味を持つ中性豆 |
モカ | 粒は小さく酸味が強い。ブレンドのベースにも使用 |
ブルーマウンテン | 甘味、酸味、苦味の調和がすばらしい。大粒で細長い |
マンデリン | 平べったい大粒。バランスのとれたコクと香り |
キリマンジャロ | 比較的大粒、巨峰キリマンジャロの山麓で生産される |
−青くさい液汁から香り高い琥珀色の飲み物へ−
コーヒーの木は長い間、人に知られることなくエチオピアのアビシニア高原に自生。
西暦900年頃発見され、その赤い木の実は食用として用いられる。
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10世紀頃、アラビアでは乾燥させた種子を煎じて民間薬として利用される。
アラビアの名医ラーゼスは「胃に非常によい」と記しています。
(自生のコーヒーの乾燥させた種子(生豆)を煎じ、できた黄褐色の液汁を”霊薬”として用いる)
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コーヒーには眠気覚ましの効果があることがわかると、イスラム教の僧侶たちにとって
夜通し祈りを捧げる勤行に欠かせない貴重な飲み物となる。
(生豆をその殻と一緒に煮出しできた液汁をイスラム教の僧侶たちは「カーファ」と呼び
大切に扱いました)
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アラビア〜エジプト〜イラク〜トルコへと伝えられ、17世紀に入ってからキリスト教国圏
であるヨーロッパに伝わったのです。
(15世紀中頃、生豆を煎じる際に2.3粒火の中に落としてしまい、それがきっかけとなって
”焙煎”という画期的な手法があみだされたのだろうと推測されています)
−日本とコーヒー−
コーヒーが日本に伝えられたのは江戸時代元禄期1700年前後、長崎の出島に
出入りしたオランダ人が持ち込んだのが最初。この時代の日本人はその味と香りをまったく
受けつけませんでした。
日本人がコーヒーを飲み始めたのは1854年に長い鎖国政策が解かれ、外国との貿易が
始まってから。開国後の日本は着るもの食べ物、欧米のものは何でもよしとして
文明開化が叫ばれたこの時代にコーヒーはまさに文化の香りのする飲み物としてもてはやされたのです。
利尿作用 | 腎臓を刺激して代謝機能を促し、体内の老廃物を尿として排出させる |
解毒作用 | タバコに含まれているニコチンの毒性を消すといわれる |
興奮作用 | 中枢神経や心臓、筋肉に興奮性を与え、働きを活発にする。眠気が 覚める、思考能力が増進する、血液の循環がよくなる。 |
消化作用 | 胃の働きを活発にして消化液の分泌を促す。 |
−コーヒーの呼び方−
アメリカ・イギリスcoffee(コフィー)
フランス・スペイン・ポルトガルcafe(カフェ)
スウェーデン・デンマークkaffe(カフェ)
イタリアcaffe(カフェ)
ドイツkaffee(カフェー)
オランダkaffie(コフィー)
ロシアkophe(コフェー)
ギリシャkafeo(カフェオ)
フィンランドkahvi(カーヴィ)
ポーランドkawa(カーヴァ)
ハンガリーkave(カーヴェー)
ルーマニアkafea(カフェア)
チェコスロバキアkava(カーヴァ)
カフェイン | 興奮作用、利尿作用、消化作用、解毒作用といったさまざまな効用が あり、とくに心身のリフレッシュと眠気覚ましに効果。 |
タンニン | 苦味。上質の豆でいれたコーヒーは口に含んでいるうちに苦味から甘味 を感じるように変わる。 |
糖分 | 焙煎によってカラメル化し、コーヒー独特の褐色のもと。 |
タンパク質 | ごく微量。焙煎によってタンパク質の一部が分解。ほかの成分と融合して 風味を高める。 |
脂肪 | 焙煎により分解。他の成分と結びついて風味に重要な役割。 |
鉱物質 | 栽培時に使用した肥料の窒素やリン、硝酸、鉄分、酸化マグネシウム、塩素 硫黄。極めてわずか。 |
粗繊維 | 焙煎により炭化、カラメル化した糖分と結合してコーヒー・カラーをつくる。 |
−美味しいコーヒーのために−
焙煎する前のコーヒーは生豆と呼ばれ、青白い大豆のような形をしています。この状態であれば
長期間保存しても風味が落ちるということはありません。しかし、いったん焙煎してしまうと空気に触れた部分から
酸化が始まり、煎り豆独特の芳香もどんどん失われていきます。
焙煎したらせいぜい一週間以内に挽くこと、挽いた豆は3日以内に飲みきることが大切です。
ライト・ロースト | 極浅煎り | 最も浅い煎り方。豆の表面にうっすらとシナモン色がついた程度で、少し まだらが残っている。コク、香りとも不十分。 |
シナモン・ロースト | 浅煎り | 名前のとおりシナモン色で、香りは青くささが抜けてよくなってくる。酸味は 強いが、アルリカン用として飲まれることもある。 |
ミディアム・ロースト | 中煎り | シナモンとともにアメリカン・コーヒー用の焙煎。酸味だけでなく苦味も出て 口当たりがよい。 |
ハイ・ロースト | 中煎り | ミディアムよりやや強い煎り方で、表面はやや濃い茶色になる。酸味が少なく なって苦味が強くなってくる。 |
シティ・ロースト | 中深煎り | 最も標準的な煎り方で、酸味、苦味ともにバランスがとれている。フレンチ・ コーヒーによく使われる。シティとはニューヨーク・シティからきたもの。 |
フルシティ・ロースト | 深煎り | シティよりやや強い煎り方で、色もかなり濃くなる。アイス・コーヒー用として 使われる。 |
フレンチ・ロースト | 極深煎り | 豆は黒色を帯びて、表面に脂肪がにじんでくる。酸味はほとんど感じられない。 ヨーロツパ、とくにフランスで愛好されており、カフェ・オ・レ、ウインナ・コーヒーに 向いている。 |
イタリアン・ロースト | 極深煎り | 炭になる直前まで深く煎ったもので、こげくさく、苦味だけが残っている。主に ラテン諸国で愛好され、エスプレッソやカプチーノに向いている。 |
−いろいろなコーヒーの入れ方−
ネル・ドリップ:コーヒーの深い味わいを最大限に引き出す
ペーパー・ドリップ:使い捨てのペーパー・フィルターを使うので簡単
サイフォン:ガラス製の器具とアルコールランプを組み合わせた、ムードある入れ方
ウォーター・ドリップ:優雅に時間をかけて1滴ずつ抽出する、最もぜいたく
エスプレッソ:香ばしい深煎り豆を使っていれるイタリア式コーヒー
パーコレーター:コーヒー粉と湯を入れて火にかけるだけの簡単な入れ方
−コーヒーの風味や香りを表現する言葉−
smooth(なめらか)neutral(中性)mellow(円熟した)body(コク)bitter(苦味)soft(やわらかな)heavy(重い)
earthy(土くさい)balance(バランスのとれた)mild(温和な)fine(上品な)sour(酸っぱい)rich(芳酵な)sweet(甘味)
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