－チーズ選びのポイント－
－おいしく食べるために－
－世界のチーズ－
－ＡＯＣ－

－チーズ選びのポイント－
”白カビ”タイプならカビが白く、全体にしっとりした感じで、かぐわしい香りが
するものが良品。アンモニア臭がするものは熟しすぎ。
さらに表面を軽く指で押してみて、弾力があるものを選ぶ。中心部に硬い部分が残って
いるようなら未熟。
”硬質”タイプは切り口がしっとりしているものがよく、乾燥していたり、つやの悪いものは避ける。
”青カビ”タイプは断面の色つやがよく、まんべんなくカビが入っているもの。
ただし、一度に食べきれないこともあるので、必ずしも完熟したものがベストというわけでもない。

－おいしく食べるために－
どのタイプのチーズも乾燥を嫌うので、ラップにしっかり包み、冷蔵庫の下段（野菜室）に保存する。
硬質タイプを除き、熟成したものは購入してから一週間以内に食べきるのが理想的。
３日に１度はラップを包み直すと、余分な水分を飛ばすだけでなく現時点での
チーズの状態を確認して、おいしさのタイミングを見逃さないことも大切。
チーズは内側と外側では熟し方が違うので、切る時は１切れのチーズに外側も内側も
含まれるように切るのがポイント。

－世界のチーズ－

**ハードタイプ**
長い期間をかけて熟成させるため、水気が少なく硬質で、深い味わいとコクがある。長く熟成させたものほど
味がよくなる。薄くスライスして食卓用として食べられるほか、料理にも用いられる。
エメンタール Emmental	スイス原産だが、フランスをはじめ、各国でも作られている。サクランボ～クルミ大の気孔があるのが特徴。この気孔の大きさが均等で、穴の中にうっすらと水分があるものは新鮮。そのまま食べるだけでなく、スイスのチーズ料理、フォンデュに欠かせないチーズ。
グリュイエール Gruyere	スイス原産。かなりコクがあり風味も豊か。薄くスライスして食べるほか、フォンデュにエメンタールと混ぜて溶かしたり、オニオン・グラタンなどの料理にも用いられる。
チェダー Cheddar	本来はイギリス原産。現在では世界各国でつくられている。六ヶ月以上熟成させたものはまったりとしたコクがあってとても美味しい。
コンテ Comte	コンテ地方で作られるＡＯＣチーズ。熟成するにつれてねっとりとしたコクが出てくる。上手に熟成させると、ナッツ類にも似た、甘くかぐわしい香りがする。
エダム Edam	オランダ北部のエダム町が原産。周囲に赤いワックスわ塗っているので赤玉とも呼ばれる。比較的脂肪分が少なくダイエット向きのチーズ。

**超硬質タイプ**
非常に硬質で粉チーズとして利用されることが多い。中でも切り口にグラニュー糖のような半透明のツブ（アミノ酸の結晶）が浮き出たものはとても美味しい。ワインはもちろんビールや日本酒に合わせても楽しめる。
パルミジャー・レッジャーノ Parmigiano Reggiano	１０世紀頃から作られていた古い伝統を持つチーズで、イタリア産チーズの王様。粉チーズにするほか、中心部の比較的やわらかい部分は食卓用にもなる。

**セミハードタイプ**
ハードタイプよりやわらかく、組織がなめらかで、しっとりとしているのが特徴。プロセスチーズの原料にもよく用
いられるので従来のチーズのイメージに一番近い。味は比較的クセがなく食べやすい。そのまま切って食べ
るほか、薄くスライスしてサンドイッチにはさんだり、粉チーズにして料理に用いたりする。
マリボー Maribo	デンマーク産。小さな気孔が不規則に並んでいるのが特徴。マイルドでおいしいチーズ。そのままスライスして食べるほか、グラタンなどに用いても美味。
モルビエ Morbier	比較的軽い味で、初心者にも食べやすい。中央部に見える黒い線は、昔このチーズを作る時にまず半分を作り、その上面に虫除けのためにススを塗っていた名残り。
ミモレット Mimolette	エダムと同じ製法で作り、やはりオランダ原産。熟成の仕方でセミハードから超硬質タイプまでさまざまに楽しめる。乾燥して硬くなったものは、削って料理に使う。
ゴーダ Gouda	エダムと並んで、オランダを代表するチーズ。日本人の舌にもよくなじむまろやかでクセのない味が特徴。スライスしたり、細かく切ってそのまま食べるほか、加熟するとトロリとよく伸びるので料理用として用いられることも多い。

**白カビタイプ**
白いカビで表面がおおわれた、やわらかいチーズの仲間。このカビの働きにより熟成を進める。熟成の度合いが浅いうちは中心部に硬めの芯が残っているが熟成が進むにしたがって芯が消えて、中身が流れ出すほどやわらかくなる。このトロトロのところをパンですくって食べるのも美味。冷蔵庫から出して３０分～１時間おいて室温にもどしてから食べると、本来のおいしさが味わえる。
カマンベール Camembert	日本でもすっかりおなじみになった、白カビタイプを代表するチーズ。フランスのノルマンディー地方が原産だが、フランス各国をはじめ、世界各国で作られている。切り口にツヤがあり、全体的に張りがあるものがよい。購入時に包装紙の上から指で押して芯があるかないかを確かめて熟度を確かめる。ただし賞味期間が１～２週間くらいが目安なので、すぐに食べきれないようなら、まだ芯が少し残っている熟度が浅めのものを選んで冷蔵庫の中で完熟させるとよい
ブリー Brei	熟成の進んだものは非常にやわらかく、中身が溶け出すほど。チーズ屋の店先では、切り口に大理石などで作った専用のストッパーでおさえて並べられている。まろやかで、豊かなコクがあり香りも豊かで、口の中でねっとりと広がる。
サンタンドレ Saint Andre	他の白カビのチーズとは違って、それほどやわらかくないが、脂肪分が高く、クリーミーな味わいが口いっぱいに広がる。おだやかな味なので、デザートやオードブルに向いている。
ヌフシャテル Neufchatel	フランス原産で、ハートや四角形、円筒形などに成型される。塩味のきいた、さっぱりした味わい。
シュプレーム Supreme	脂肪分が６２％とかなり高い、いわゆる”ダブル・クリーム”と呼ばれるタイプのチーズ。とてもクリーミーでおだやかな風味なので初心者にも食べやすい。

**ウォッシュタイプ**
チーズの外皮を水や酒で洗って、熟成させるので、この名がある。白カビタイプに比べて、熟成期間が長く、特有の強烈な匂いのするものが多い。味はその香りから想像するよりもずっとマイルドで香りが強いものほど美味。熟成度によってかなり味が違い、その具合を見極めるのがむずかしい。
一般に外皮も食べることができるが、あえて食べる必要はなく、取り除いたほうがずっと食べやすい。保存する際は乾燥を避け、匂いを他の食品に移さないために、ラップでしっかり包んだうえ、さらに密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室などに入れるとよい。
ショーム Chaumes	ウォッシュタイプのチーズとしては比較的匂いがおだやかで、味もまろやかなのでとても食べやすい。ウォッシュチーズへの入門に最適のチーズ。
プチ・マンステール Petit Munster	薄い塩水で２～３日ごとに洗って熟成させて作る。中身はやわらかく、キメの細かい舌触りでねばりとほのかな甘みを感じる。よく熟成させたものには、舌を刺すような刺激があり、匂いもかなり強くなるが、これこそがウォッシュタイプの醍醐味。
アフィネ・オ・シャブリ Affiner au Chablis	プチ・マンステールよりも、さらに表皮がねっとり、つややか。塩分が強くとても個性的な味。ウォッシュタイプならではの味わいがある。
ルブローション Reblochon	フランス、サヴォア地方産のＡＯＣチーズ。外皮に張りがあり、比較的硬めの半硬質。細かい気孔がたくさん並んでおり、これがなるべく細かく、均一なものが上質とされている。クリーミーかつなめらかな味で、香りもさほど強くないので、初心者にも食べやすいチーズ。
ポンレヴェック Pont-l' Eveque	ノルマンディー地方のＡＯＣチーズ。どこか漬物に似た香りがある。熟成が進むと外皮が指にねばつき、匂いも強くなる。少し塩気が強いが、全体的にマイルドな口当たりで食べやすい。指で押して適度な弾力が出てきたくらいのものが食べ頃。

**青カビタイプ**
内部に植えた青カビが増殖して、美しい大理石模様になる。パスタのソースなど料理にもよく用いられる。
ゴルゴンゾーラ Gorgonzola	イタリア産。クリーミーな味わいの中に独特の刺激がある。
ロックフォール Roquefort	アキテーヌ産のＡＯＣ。洞窟で熟成させ、芳酵な味と香り。
ブルー・ドゥ・ブレス Bleu de Bresse	外側に白カビが生え、中はソフトなブルーチーズ。味はマイルド。
フルム・ダンベール Fourme d'Ambert	オーヴェルニュ産のＡＯＣ。マイルドで食べやすく、軽い味わい。

**シェーヴル**
シェーヴル（ヤギ）の乳で作るチーズ。酸味が強く、さっぱりした味わい。ワインの味をひきたててくれる。
プリニー・サン・ピエール Pouligny-Saint-Pierre	ベリー産のＡＯＣ。ヤギの匂いがほのかに香り、酸味と甘みを感じる。
ヴァランセ Valencay	木炭の粉を塗って熟成させ、表皮には自然のカビが育つ。食べやすい。
サント・モール Sainte-Maure	さっぱりとした味でとても食べやすい。木炭をつけて熟成させるものもある。
セル・シュル・シェル Selles sur Cher	ベリー産のＡＯＣ。芳香のあるおだやかな味わい。
クロタン・ドゥ・シャヴィニョル Crottin de Chavignol	ベリー産のＡＯＣ。よく熟成させたものは香りも強く、シャープな味わい。

**フレッシュチーズ**
熟成させない、動物の母乳のフレッシュな味わいを残したチーズ。日本の豆腐にも似て、新鮮なうちに食べ切るためのもの。クリーミーな味わいでどんな人でも抵抗なく食べられるおいしさ。
モッツァレラ Mozzarella	イタリア原産。加熱するとよく糸を引き、ピザに欠かせない。半硬質に仕上げて保存性を高めたものもある。
マスカルポーネ Mascarpone	クリームに近い口当たりと味わい。パンに塗ったり、料理に用いられる。
クリーム・プレーン Cream Plain	デンマーク製。クリーミーで、クセがなく、とても食べやすい。
クリーム・チェリー Cream Cherry	オーストラリア製。砂糖漬けのチェリーをまぶしてあり、おやつ的な味。
ルーレ・エルブ・ゼ・アイユ Roule Herbes et Ail	ハーブとニンニクをまぶして、ロール状に仕上げたもの。
バノン Banon	栗の葉で巻いて熟成させ、漬物のような独特の風味。
ロール・パプリカ Roll Paprika	パプリカの粉をまぶしたもの。ビールにも合う。
フェタ Feta	ギリシャ原産。羊やヤギの乳で作る。オイル漬けなどをサラダに用いる。